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Jeune femme travaillant avec des papiers et depuis un ordinateur

Optimiser ses coûts et ses ratios grâce aux fiches techniques

Jeune femme travaillant avec des papiers et depuis un ordinateur

Objectifs

Savoir rédiger une fiche technique, calculer les coûts et rations, calculer les marges, savoir gérer les stocks et maîtriser les coûts de revient.

Informations

Interlocuteur à la disposition des entreprises et des stagiaires

Stéphane Delrue

Intervenant

Chef de Cuisine Spécialisé

Public concerné

Cuisiniers

Prérequis

Être en activité sur un poste en cuisine

Équivalence

Non concerné

Compétences acquises

À l’issue de la formation, le candidat connaîtra les fondamentaux de la gestion des stocks. Il sera capable d’établir des fiches techniques et maîtrisera ses coûts de renvient.

Évaluations

Questionnaire, Test quizz avec correction + Questionnaire d’évaluation de la formation

Méthodes pédagogiques

  • Travaux de groupe, exercices pratiques et études de cas concrets
  • Apport théorique et pratiques
  • Échanges entre les stagiaires et l’intervenant
  • Un support papier reprenant les points indispensables de cette formation sera remis à chaque stagiaire

Suite de parcours possible

Autres actions de développement de compétences

Intra-entreprise

Durée

14h

Tarifs

3.000€ HT

Participants

2 – 12

Inter-entreprise

Durée

14h

Tarifs

350€ HT / personne

Participants

6 – 12

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Programme

LA FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

  • Comprendre l’utilité de la fiche technique
  • Calculer le coût d’un produit
  • Établir la fiche technique
  • Analyser les coûts pour corriger les fiches techniques

OPTIMISATION DES COÛTS ET RATIOS

  • Calculer le coût de revient global en fonction des ventes
  • Identifier les différents types de ratio
  • Connaitre et appliquer le ratio coût matière
  • Évaluer et ajuster les coûts et les ratios

IDENTIFICATION ET ÉVALUATION DES MARGES

  • Évaluer ses consommations, notamment de matières premières
  • Déterminer le coût global de sa carte
  • Évaluer son niveau de marge
  • Utiliser la méthode de péréquation des marges

FONDAMENTAUX DE LA GESTION DES STOCKS

  • Savoir comparer ses fournisseurs
  • Optimiser les prix d’achat
  • Réaliser un inventaire
  • Mettre en place une procédure de gestion de stock

GESTION DES COÛTS DE REVIENT

  • Analyser les fiches techniques pour maîtriser les ratios et la marge brute
  • Identifier les causes d’évolution du ratio matières premières
  • Détecter les zones de pertes par les écarts de stocks
  • Connaître les contrôles à effectuer pour réduire les pertes

BILAN DE STAGE

Quizz, Questionnaire de satisfaction, Échanges entre les stagiaires et les intervenants sur les acquis et le déroulement

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