Les Allergènes
Objectifs
Comprendre les enjeux santé des personnes atteintes des allergies alimentaires et des maladies digestives. Connaître la réglementation sur les allergènes en restauration. Savoir identifier les 14 allergènes obligatoires parmi les ingrédients utilisés dans la préparation des plats. Savoir déclarer les allergènes sur les menus et/ou à proximité des plats. Être capable d’évaluer le risque lié au contact croisé avec des produits contenant les allergènes à déclaration obligatoire. Savoir mettre en place des actions préventives liées au contact croisé dans l’établissement. Développer les compétences pour accompagner le client dans le choix avisé du plat. Savoir proposer les ingrédients de remplacement pour adapter les plats. Développer de bonnes pratiques de prise de réservation et de commande face à la clientèle allergique. Savoir répartir les rôles et coordonner les tâches en équipe pour accueillir sereinement les clients allergiques et intolérants. Acquérir des gestes basiques en cas d’urgence.
Informations
Interlocuteur à la disposition des entreprises et des stagiaires
Stéphane Delrue
Intervenant
Chef de Cuisine Spécialisé
Public concerné
Personnel de restaurant ou d’hôtellerie
Prérequis
Être en activité sur un poste en hôtellerie restauration
Équivalence
Non concerné
Compétences acquises
À l’issue de la formation, le candidat sera capable : d’identifier les dangers liés aux produits allergènes alimentaires, connaitra les risques d’intoxication alimentaire et sera capable de les éviter et répondra ainsi aux obligations d’information de la clientèle.
Évaluations
Test de fin de formation
Méthodes pédagogiques
- Supports pédagogiques préparés par le formateur
- Exercices d’identification des allergènes, des risques de contamination, des actions préventives
- Jeux de rôle préparés par le formateur
- Partage d’expérience sur les situations vécues
Suite de parcours possible
Autres actions de développement de compétences
Intra-entreprise
Durée
14h
Tarifs
3.000€ HT
Participants
2 – 12
Inter-entreprise
Durée
14h
Tarifs
350€ HT / personne
Participants
6 – 12
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LES ALLERGIES ALIMENTAIRES ET LES MALADIES DIGESTIVES
- Définitions
- Typologie
- Symptômes
L’EXPLICATION DES ENJEUX D’ACCUEIL DU PUBLIC ALLERGIQUE POUR LA RESTAURATION
- La législation en vigueur
- Le marché potentiel
- Les impacts sociaux
L’IDENTIFICATION DES ALLERGÈNES OBLIGATOIRES DANS LES PLATS PROPOSÉS PAR LE RESTAURANT ET LEUR COMMUNICATION DANS LES CARTES
- L’analyse des recettes
- La lecture des étiquettes des ingrédients
- La déclaration des allergènes obligatoires sur des supports
ÉVALUATION SUR LE TERRAIN DU RISQUE DE CONTACT CROISE
- L’analyse des process de travail et des gestes métiers
- L’identification des endroits à risque
- Le plan de prévention
- Conservation
MISE EN PLACE DU PROTOCOLE D’ACCUEIL DE LA CLIENTÈLE ALLERGIQUE
- La répartition des rôles et des responsabilités entre les collaborateurs
- La coordination des tâches entre la salle et la cuisine
- La gestion de la situation d’urgence
BILAN DE STAGE
Quizz, Questionnaire de satisfaction, Échanges entre les stagiaires et les intervenants sur les acquis et le déroulement
