Hygiène et Sécurité Alimentaire (HACCP)
Objectifs
Pour répondre aux exigences de la réglementation, les acteurs de la restauration doivent être formés à la maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires et des bonnes Pratiques d’hygiène. Cette formation leur permet de s’initier ou de renforcer leurs connaissances. Les informations transmises ont pour objectif d’analyser les dangers et les risques liés à une insuffisance en hygiène, d’identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale, et enfin de mettre en œuvre les principes d’hygiène.
Informations
Interlocuteur à la disposition des entreprises et des stagiaires
Stéphane Delrue
Intervenant
Chef de Cuisine Spécialisé
Public concerné
Personnel de la restauration
Prérequis
Être en activité sur un poste en restauration
Équivalence
Non concerné
Compétences acquises
A l’issue de la formation, le participant maîtrisera les règles d’hygiène et de prévention alimentaire. Appliquera et respectera les bonnes pratiques d’hygiène et de prévention alimentaire et connaîtra la réglementation en vigueur.
Évaluations
Test de connaissance initial et final + remise du support pédagogique papier ou numérique
Méthodes pédagogiques
- Power point et interaction avec l’apprenant.
- Possibilité d’approfondissement par le biais d’une banque de données en PDF en fonction du niveau et de l’attente de l’apprenant.
- Exercices: analyse des dangers, analyses des CCP (par l’intermédiaire de la méthode HACCP), audit d’inspection, actions d’autocontrôles.
- Utilisation de vidéo.
- Remise de tous les supports pédagogiques (vidéos, supports, documents pédagogiques, fiches autocontrôles)
Suite de parcours possible
Autres actions de développement de compétences
Intra-entreprise
Durée
14h
Tarifs
3.000€ HT
Participants
2 – 12
Inter-entreprise
Durée
14h
Tarifs
350€ HT / personne
Participants
6 – 12
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HACCP Principes
- Définition et histoire de l’HACCP
- Effectuer une analyse des dangers. Préparer la liste des étapes du process où peuvent apparaitre des dangers significatifs et décrire les mesures préventives
- Identifier les Points Critiques pour la Maîtrise (CCP) dans le process de fabrication
- Établir les limites critiques pour les mesures préventives associées à chaque CCP
- Établir les exigences de surveillance des CCP
- Établir les actions correctives à appliquer quand la surveillance indique une déviation par rapport à la limite critique établie
- Établir les procédures de vérification du bon fonctionnement du système HACCP
- Établir des procédures d’enregistrement efficaces
Décrire le produit
- Description complète du produit fini
- Caractéristiques générales
- Caractéristiques physico-chimiques
- Conditionnement et emballage
- Conditions de stockage
- Conditions de distribution
- Données relatives aux : Matières premières (origine) et Produit en cours d’élaboration
Déterminer son utilisation prévue
- Définir l’usage auquel est destiné le produit
- Répertorier les groupes d’utilisateurs et les usages prévus
- Déterminer l’adéquation du produit et des instructions d’utilisation
- Proposer les modifications nécessaires à la sécurité d’emploi
Établir un diagramme des opérations
- Établir un diagramme des opérations des processus
- Identification et description des opérations élémentaires, des séquences et des interactions
- Recueil des informations complémentaires (exigences, externalisation…)
Vérifier sur place le diagramme des opérations
- Comparer le déroulement des activités au diagramme des opérations
- Vérification sur le terrain : S’assurer de la fiabilité du diagramme des opérations
- Vérifier la pertinence et l’exactitude des informations complémentaires
Énumérer tous les dangers potentiels
- Effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de les maîtriser
- Identifier les dangers
- Quels dangers prévisibles pour la sécurité du produit ?
- Analyser les dangers
- Quelles sont les causes de ces dangers ?
- Quels risques sont associés à ces dangers ?
- Maîtriser les dangers Comment maîtriser les dangers identifiés ?
- Lister les dangers
- Pour chaque opération, identification des classes de danger : Biologique, Chimique, Physique…
- Identifier les causes réelles et potentielles des dangers
- Maîtriser les dangers
- Ne pas se limiter à l’existant
- Prise en compte des moyens de l’entreprise
Déterminer les CCP (points critiques à maîtriser)
- Utilisation d’un arbre de décision
- Modification du produit ou du processus si aucune mesure de maîtrise n’existe pour un danger identifié
Déterminer les limites critiques pour maîtriser chaque CCP
- Fixer et valider les critères qui distinguent l’acceptabilité de la non l’acceptabilité
- Identification des caractéristiques à surveiller
- Mention des limites critiques pour chacune des caractéristiques
Mettre en place le système de surveillance des CCP
- Détecter toute perte de maîtrise
- Résultats obtenus en temps utile
- Surveillance des dérives et ajustement du procédé avant la perte de maîtrise
- Définition des fréquences des contrôles
- Définition des responsabilités d’exécution et d’interprétation
- Enregistrements par le responsable de la surveillance et un responsable de l’entreprise
Mettre en place les actions correctives nécessaires
- Prévoir des mesures correctives à chaque CCP afin de rectifier les écarts éventuels
- Garantie que le CCP est maîtrisé
- Traitement du produit non conforme
- Enregistrement des actions entreprises
Mettre en œuvre les procédures de vérification du système
- Établir des procédures de vérification
- Vérification du fonctionnement efficace du système
- Fréquence des vérifications adaptées
- Validation si possible de tous les éléments du plan HACCP
- Revue du système Révision du système
- Reconsidération du système lors de toute modification du procédé, du produit et de son environnement
Constituer le dossier HACCP (procédures...)
- Établissement des procédures documentées adaptées à la nature et à l’ampleur de l’opération (plan HACCP)
- Tenue des enregistrements précis de l’application système
Bilan de stage
Test de connaissance initial et final, Questionnaire de satisfaction, Echanges entre les stagiaires et les intervenants sur les acquis et le déroulement