Le Plan de Maîtrise Sanitaire
Objectifs
Le Plan de Maîtrise sanitaire rappelle et assure la mise en place de toutes les règles d’hygiène obligatoires. L’objectif est de garantir la sécurité alimentaire et prévenir de potentielles intoxications.
Informations
Interlocuteur à la disposition des entreprises et des stagiaires
Stéphane Delrue
Intervenant
Chef de Cuisine Spécialisé
Public concerné
Personnel de la restauration
Prérequis
Être en activité sur un poste en restauration
Équivalence
Non concerné
Compétences acquises
À l’issue de la formation, le participant sera capable de mettre en place ou mesurer l’efficacité du Plan de Maîtrise sanitaire obligatoire en cuisine.
Évaluations
Test quizz final + remise du support pédagogique papier ou numérique
Méthodes pédagogiques
- Power point et interaction avec l’apprenant
- Exercices : analyse des dangers, analyses des CCP (par l’intermédiaire de la méthode HACCP), audit d’inspection, actions d’autocontrôles
- Remise des supports pédagogiques aux participants
Suite de parcours possible
Autres actions de développement de compétences
Intra-entreprise
Durée
21h
Tarifs
4.500€ HT
Participants
2 – 12
Inter-entreprise
Durée
21h
Tarifs
525€ HT / personne
Participants
6 – 12
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Prenez contact dès maintenant !Programme
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S)
- Définition
- Texte réglementaire
Le personnel
- Plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments
- Tenue vestimentaire : descriptif, entretien
- Organisation du suivi médical
L'organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel
Les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production
- Plan de nettoyage désinfection
- Instructions relatives à l’hygiène
- Le plan de lutte contre les nuisibles.
- L’approvisionnement en eau.
- La maîtrise des températures.
- Le contrôle à réception et à expédition
Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l'HACCP
- Le champ d’application de l’étude
- Les documents relatifs à l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (principe n° 1)
Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu'il en existe (CCP)
- La liste argumentée des CCP précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée(s) (principe n° 2)
Pour chaque CCP :
- La validation des limites critiques (principe n° 3)
- Les procédures de surveillance (principe n° 4)
- La description de la ou des actions correctives (principe n° 5)
- Les enregistrements de la surveillance des CCP et des actions correctives (principe n° 7)
- Les documents relatifs à la vérification (principe n° 6)
Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel...)
Bilan de Stage
Test de connaissance/quizz, Questionnaire de satisfaction, Echanges entre les stagiaires et les intervenants sur les acquis et le déroulement
