Techniques de Cuisine– Techniques Professionnelles –
– Techniques Professionnelles –
Bases et Perfectionnement
Objectifs
Acquérir ou se perfectionner sur les bases des techniques professionnelles culinaires, maîtriser les modes et types de cuissons.
Informations
Interlocuteur à la disposition des entreprises et des stagiaires
Stéphane Delrue
Intervenant
Chef de Cuisine Spécialisé
Public concerné
Cuisiniers
Prérequis
Être en activité sur un poste en cuisine
Équivalence
Non concerné
Compétences acquises
À l’issue de la formation, le candidat connaitra la technologie culinaire de base et ses modes et types de cuisson. Il pourra réaliser des préparations professionnelles.
Évaluations
Réalisation des fiches techniques et dégustations des plats + Quizz d’évaluation
Méthodes pédagogiques
- Présentation des produits
- Présentation et démonstration des techniques professionnelles par l’intervenant
- Réalisation de ces techniques par les stagiaires
- Échanges entre les stagiaires et l’intervenant
- Un support papier reprenant les points indispensables de cette formation sera remis à chaque stagiaire
Suite de parcours possible
Autres actions de développement de compétences
Intra-entreprise
Durée
21h
Tarifs
4.500€ HT
Participants
2 – 12
Inter-entreprise
Durée
21h
Tarifs
525€ HT / personne
Participants
6 – 12
Intéressé(e) par cette formation ?
Prenez contact dès maintenant !Programme
RÉALISER LES PRÉPARATIONS CULINAIRES DE BASE FROIDES
- Travailler les produits
- Mise en place du poste de travail, l’approvisionner, laver, décontaminer, éplucher et tailler: fruits, légumes, condiments
- Transformer des produits pour préparations froides
- Assembler et dresser des préparations dans le respect des fiches techniques
- Découpe de fromage
- Réaliser des sauces froides : émulsionnées stables et instables
RÉALISER LES PRÉPARATIONS CULINAIRES DE BASE CHAUDES
- Mise en place du poste de travail, l’approvisionner
- Réaliser des préparations chaudes en respectant les fiches techniques et les procès de fabrication
- Réaliser des appareils, farces, fonds et sauces
- Réaliser des pâtes à crêpes à frire
- Dresser les préparations
- Conserver les produits dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
- Refroidir réglementairement une préparation
- Réaliser des remises en température dans le respect de la réglementation
LES TECHNIQUES DE CUISSON
- Découverte des matériels de cuisson
- Les différents types de cuisson par famille de produits ( viandes, poissons, œufs, fruits, légumes, coquillages, crustacés, pâtes, riz etc…..)
- Les températures de juste cuisson et les temps de cuisson
- Organisation des cuissons
- Les assaisonnements
- Refroidir réglementairement une préparation
- Respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
BILAN DE STAGE
Quizz d’évaluation et échanges entre les stagiaires et les intervenants sur les acquis et le déroulement
