Techniques de Cuisine– Les Plats du Jour –
– Les Plats du Jour –
Poissons & Crustacés
Objectifs
Venez travailler des plats du jour autour du poisson en associant mets, garnitures et sauces au travers des recettes attrayantes le tout à prix modéré. Vous associerez créativité et originalité pour une présentation à l’assiette contemporaine.
Informations
Interlocuteur à la disposition des entreprises et des stagiaires
Stéphane Delrue
Intervenant
Chef de Cuisine Spécialisé
Public concerné
Cuisiniers
Prérequis
Être en activité sur un poste en cuisine
Équivalence
Non concerné
Évaluations
Réalisation des fiches techniques et dégustations des plats + Quizz d’évaluation
Méthodes pédagogiques
- Présentation des produits
- Présentation et démonstration des techniques professionnelles par l’intervenant
- Réalisation de ces techniques par les stagiaires
- Échanges entre les stagiaires et l’intervenant
- Un support papier reprenant les points indispensables de cette formation sera remis à chaque stagiaire
Suite de parcours possible
Autres actions de développement de compétences
Intra-entreprise
Durée
21h
Tarifs
4.500€ HT
Participants
2 – 12
Inter-entreprise
Durée
21h
Tarifs
525€ HT / personne
Participants
6 – 12
Intéressé(e) par cette formation ?
Prenez contact dès maintenant !Programme
Bien acheter son poisson et ses crustacés
- Connaissance des produits et leurs saisonnalité et le prix
- Poissons sauvages et Poissons élevage
- Les différents crustacés
- Calcul des coûts et des quantités
- Élaboration des fiches techniques
- Choix des transformations techniques
Les techniques professionnelles
- L’habillage, et le portionnage
- Les différentes cuissons, et la conservation
- Le respect des règles fondamentales d’hygiène dans le travail de ces produits
La créativité et les nouvelles tendances
- Association aux produits de saison…
- Nouvelles présentations
- Découverte de sauces nouvelles
Savoir mettre en valeur ces produits sur la carte
- Trouver la bonne appellation
- Déterminer la politique commerciale autours de ces produits
- Exercices de mise en place de la rubrique poissons d’une carte de restaurant
Bilan de stage
Quizz d’évaluation et échanges entre les stagiaires et l’intervenant sur les acquis et le déroulement
